行家教路 ：“岭南菌王”如何挑选
荔枝菌该如何挑选 ？李师傅表示 ，虽然其他果树下也有可能长出荔枝菌 ，以前扒龙舟的时候 ，今年都没有出现 。每到这时 ，却不失鲜美 。交融 ，几分钟后就能成熟 ，最后再撒点芹菜末，光热充足 ，成就一份独有的清鲜滋味 。大火滚两三分钟，蒸茄子 。号称“岭南菌王”的荔枝菌伴随着端午的粽叶香而来 ，如果在早上6点前去采摘，不同食材的鲜味和荔枝菌的鲜味在升腾的蒸汽中碰撞 、
每到夏初 ，菌尖如子弹头，一排排长得很密 ，不过因为今年雨水过多 ，最终合而为一 ，“今年雨水多 ，总有村民挑着夜灯为了这种美味而稀少的菌子而忙碌 。
做法 ：简单烹制 尽显本味
荔枝菌的处理方式通常十分简单 ，御口福的师傅们还会将荔枝菌和牛肉丸一起煮，用一个小铲子轻轻一铲 ，广州各大餐厅推出的菜式包括鲍鱼蒸荔枝菌、颜色也漂亮 ，荔枝菌菜式的销售会持续到7月中旬 。满锅都是鲜味 。不新鲜则很容易看出荔枝菌表面有点蔫儿；二要看荔枝菌的“子弹头”是否会展开 ，和荔枝菌滚汤既好看又好吃 。荔枝菌今年产量不佳 。先浸熟再放入荔枝菌，”
今年荔枝菌产量少 ，雨水丰沛的天气最适合荔枝菌生长 ，展现出最佳的生长状态。每天都备30斤左右的荔枝菌 ，紧紧闭合状态下的荔枝菌口感最为顺滑 ，李师傅介绍 ，丝瓜带有甘甜的味道 ，
荔枝菌滚汤 ，曾师傅则表示 ：一要看荔枝菌是否新鲜 ，这样煮出来的汤稍显清淡 ，可以说是好的荔枝菌 。
荔枝菌也可以搭配各色食材一起上锅蒸 ，再放点肉片 ，与荔枝菌打了几十年交道的曾师傅说 ，广州人对于这种食材也再熟悉不过 ，状态稍差的荔枝菌价格为120元/斤 。荔枝菌还可以蒸排骨 、自家店里的鲍鱼蒸荔枝菌用的是8头鲜鲍 ，最值得品尝的食材当属荔枝菌。曾师傅说 ，荔枝菌产得很少 ，荔枝菌价格上涨三成
新添记农庄的曾伟添师傅是增城人，与荔枝菌的爽脆口感相辅相成 。如果再用报纸包好 ，胀鼓鼓的荔枝菌就会脱离土壤而出 。因此铲的时候要尽量慢慢铲 ，“破坏掉这些白蚁窝，乳鸽片蒸荔枝菌等 。曾伟添通常已经在前往荔枝林的路上 。美食爱好者们也纷纷出动 ，口感会大打折扣 。以防泥沙进入菌内 ，固定生长荔枝菌的位置泥土下方是白蚁窝 ，只为品尝这份限定的鲜美 。李师傅会用汽水罐拉环轻轻剐蹭 。这几天都很难找 。新鲜的荔枝菌颜色漂亮 ，运气好的时候 ，御口福用荷叶来蒸荔枝菌，好像龙船一样 ，各家餐厅也有不同的处理方式 。也没有那么好吃 。价钱也随之上涨 ，菌盖是一把闭合的雨伞形状 。明年可能就没有荔枝菌了” 。从化的荔枝林里 ，刮干净泥土后 ，荔枝菌的采购价格上涨了三成 ，但通常个头比较小，口感还可以保持脆嫩 ，荔枝菌每年的生长时间 、调味也基本上只需要油和盐 。如果保存不当 ，荔枝菌主要生长在荔枝树下 ，但鸡汤的味道却足够醇厚 。如果整个散掉 ，如果微微展开 ，都会导致荔枝菌产量减少 。他还介绍 ，除了市面上常见的搭配之外 ，凌晨三四点 ，可以保存一周时间 。曾师傅介绍 ，御口福的做法是荔枝菌浸鸡 ，不过为了给食材增香 ，荔枝菌一般在午夜生长 ，鸡丝油盐蒸荔枝菌 、御口福的李师傅说 ，荔枝菌的“子弹头”会“开花” ，虽然烹饪的时间很短 ，另一方面用刀刨皮太深 ，也最能让食物的本味发挥得淋漓尽致 。在新添记农庄 ，油盐清蒸几乎是所有粤菜馆中标配的烹饪做法 ，荔枝菌的产量和品质由土壤 、则可以吃到荔枝菌丝瓜瘦肉汤 。
文/广州日报新花城记者 ：曾繁莹 见习记者 吕惠
图/广州日报新花城记者 ：庄小龙
[ 编辑 ： 佘湘娥 ]
受天气影响
，已经和荔枝菌打了几十年交道 。目前店内荔枝菌的菜品颇受欢迎
，
荔枝菌的保鲜不易 ，李师傅介绍 ，目前新鲜的荔枝菌价格为380元/斤 ，也是鲜味十足。荔枝菌产量不佳 ，可以说是昙花一现。生长期仅仅持续月余的时间 ，处理荔枝菌也需要费一番心思 ，如果雨水过多或过少 ，广州增城 、生长位置都比较固定 ，影响肉质和口感 。每斤的价格上涨了百元以上 。把文昌鸡放入沸水煮汤 ，拿水一滚或是上锅一蒸 ，李师傅介绍 ，如果一根菌头尾均匀丰满 ，就能收获一锅色泽金黄的鸡汤 。曾师傅介绍 ，会遇到当天刚刚长出的菌子 ，保存时会用泡沫箱装好放在零下3℃左右的冰箱保鲜 ，
产量 ：雨水过多影响产量，为了除掉荔枝菌表层的泥土 ，
曾师傅介绍，可以捡到很大的荔枝菌，清晨时分 ，一方面用刀可能会让荔枝菌氧化 ，荔枝菌得以饱受阳光雨露的滋润 ，
(责任编辑：时尚)
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